В пресните меса и риба също е възможно да има нитрати
Нитратите, както е известно, са основен източник за азот за растенията и подпомагат техния добър растеж и развитие. Когато са в завишени дози, обаче, нитратите са вредни за човека.
В процеса на обмяна на веществата, при повишаване на температурата на съхранение или при топлинна обработка, нитратите се превръщат в нитрити, които нарушават механизмите на трансфер на кислород в организма. По този начин нитратите влияят косвено на всички органи и системи на човека и възпрепятстват изхвърлянето на отпадъчни вещества и токсини.
Всеизвестен проблем е наличието на завишени количества нитрати в зеленчуците, които консумираме.
Малко известно е, обаче, че в повечето пресни меса и риби, които се продават на пазара и в търговската мрежа, също се съдържат нитрати. Това е така, защото нитратите освен за наторяване на растенията, се използват и като консерванти за прясно месо и риба. Те действат по такъв начин, че съхраняват свежестта и цвета на месото и рибата и възпрепятстват развитието на бактерии и гнилостни процеси, които започват в незамразеното месо и риба. Също така, видът на обработените с нитрати меса остава свеж значително дълго време. В етикираните продукти, на които има съдържание, нитратите се обозначават с Е 249, Е 250, Е 251 и Е 252.
За съжаление, никъде на незамразеното месо и риба не се слагат етикети, които да дават информация обработени ли са те с някакви видове консерванти.
Разбира се, когато купувате уж прясно, незамразено месо или риба, можете да се поинтересувате от техния произход. Ако са внос и въпреки това са само охладени, то почти сигурно е, че или са силно осолени, или са използвани нитрати или други видове консерванти, които да ги запазят, докато се транспортират и стигнат до крайния потребител.
Тази практика на консервиране с нитрати се оказва много коварна, тъй като месата се обработват топлинно. В процеса на топлинната обработка нитратите се превръщат в нитрити, които, както вече обяснихме по-нагоре, представляват заплаха за здравето. А месата винаги се подлагат на топлинна обработка – пекат се, варят се, задушават се, пържат се, което неминуемо води до преобразуване на нитратите в нитрити.
Малко са хората, консумиращи месо, които са склонни да изхвърлят бульона от готвенето. Обикновено с бульона се приготвят супи, сосове, каши, различни видове заливки, че дори в някои домакинства бульоните се замразяват, после се размразяват и отново се подлагат на топлинна обработка, което още повече влошава техните качества.
Как да избегнете или да се предпазите от нитратите в месото и рибата?
За съжаление, няма как визуално да различите месото и рибата с нитрати от тези, които са наистина свежи, пресни и само охладени.
Ако искате да се храните здравословно с чисто месо и риба,
- изискайте сертификат за произход и обработка или консумирайте само БИО продукция със сертификат, че продукцията не е подложена на обработка с консерванти.
- Не купувайте вносни незамразени меса, тъй като те почти със сигурност съдържат консерванти.
- Избягвайте да купувате и да консумирате незамразени рибите и морските дарове, които не са типични за нашите географски ширини(като сьомга, калмари, бейби октоподи, стриди, скариди и др.).
- Ако все пак купите месо или риба, за които се съмнявате, че са подложени на обработка с нитрати, тогава преди да ги сготвите, обилно ги измийте с течаща студена вода няколко пъти.
- Ако ги варите, изхвърлете първата и втората вода от варенето докато е още гореща. Така с нея ще изхвърлите значителна част от нитратите. Ако оставите водата да изстине, докато месото или рибата са все още в нея, част от нитратите ще се просмучат обратно.
- Никога не използвайте водата от варенето за приготвяне на бульон, супи, сосове и др. Дори и да няма нитрати в месото, водата, в която то се е варило се насища с достатъчно други токсини синтезирани от метаболизма на животното, без които ще живеете по-здравословно.
